El Mito del Colesterol y las Grasas Saturadas

Llevamos años escuchando que debemos evitar los alimentos grasos ricos en colesterol. Nos han vendido la burra de que la grasa saturada conduce a una muerte prematura, pero la realidad es bien distinta. Está demostrado, por ejemplo, que los trabajadores de las granjas avícolas del norte de inglaterra que consumen hasta 30 huevos a la semana, con toda su grasa y colesterol, disfrutan de una salud impecable. Esto es debido a que es la oxidación del colesterol lo que puede dañar las arterias y producir problemas cardiacos, no el colesterol en si.

En realidad, la grasa saturada es el alimento preferido del corazón dado que la grasa que lo rodea (principalmente ácidos esteárico y palmítico) son grasas altamente saturadas. Y no se trata del único órgano de nuestro cuerpo que funciona así, también los pulmones necesitan grasa saturada para funcionar correctamente.

Muchas veces no queremos ver las realidades sencillas, pero lo cierto es que los Esquimales, que se alimentan de la grasa de ballena y los Massai y demás tribus africanas que se alimentan únicamente de carne y leche entera, viven hasta edades avanzadas y algunas enfermedades como el cancer, la obesidad, la osteoporosis o las enfermedades coronarias les son desconocidas. ¿Acaso no es esto suficiente prueba de que las grasas saturadas no tienen nada que ver con estas enfermedades?

Si las grasas saturadas y el colesterol fueran tan malos como los pintan ya nos habríamos extinguido como especie hace muchos años. Tanto es así que durante la mayor parte de nuestra evolución como especie, nuestra dieta ha incluido hasta un 80% de animales, pescados y aves ricos en grasas saturadas. Sin embargo, hasta bien entrados los años 20 del siglo pasado, las enfermedades coronarias eran consideradas raras. ¿Cómo de raras? Tanto que a Paul Dudley White (1886-1973), padre del electrocardiograma y de la cardiología moderna, le recomendaron en sus inicios que se dedicara a otra rama de la medicina que reportase mayores beneficios que la cardiología.

También la naturaleza nos demuestra la equivocación en este sentido. La leche materna contiene abundantes grasas saturadas como el ácido butírico, el cáprico, el láurico, el palmítico y el esteárico. Estas grasas aseguran el crecimiento y supervivencia de los recién nacidos y los protegen de los patógenos gracias a los efectos antivíricos, antibacterianos y antihongos de los ácidos caprílico, cáprico y laúrico. El Aceite de Coco contiene estos tres ácidos grasos. Precisamente, el ácido laúrico, el más abundante en el Aceite de Coco,  evita además la formación de caries y placa dental. Gracias a esto, los nativos de las islas tropicales que mantienen su dieta tradicional con base de Aceite de Coco suelen tener dentaduras perfectas. Es el propio Aceite de Coco el responsable de su piel  tersa y sin arrugas. Por ello, además de un alimento excepcional, el Aceite de Coco es un componente o incluso sustituto de muchas cremas hidratantes de alta calidad.

El gran mito de las grasas saturadas es que engordan. En el caso del Aceite de Coco, ocurre justo lo contrario puesto que resulta de gran ayuda para adelgazar. Además de la leche materna, el Coco es uno de los pocos alimentos que contiene ácidos grasos de cadena media (Medium Chain Fatty Accids – MCFA por sus siglas en inglés). El organismo metaboliza estos ácidos grasos de manera diferente al resto de las grasas: en lugar de almacenarlo en células adiposas, lo pasa directamente al hígado para su inmediata conversión en energía. Esta es sin duda una cualidad excepcional que nos indica que debería ser el principal aceite a consumir en procesos de pérdida de peso voluntaria.

Al contrario que el Aceite de Coco, los aceites poliinsaturados presentan diversos problemas. El principal es que son muy reactivos y se oxidan (se vuelven rancios) con facilidad, por lo que nunca deberían usarse para cocinar con temperatura. Por otro lado, son ricos en grasas Omega-6, responsable de los procesos inflamatorios del organismo. Nuestra especia ha subsistido con una dieta equilibrada entre grasas Omega-3 y Omega-6 (aproximadamente en un ratio de 1 a 1) pero la dieta actual es excesivamente alta en grasas Omega-6 con ratios que van desde el 20 a 1 hasta el 50 a 1. Son ya muchos los médicos y científicos que apuntan directamente a este desequilibrio como causante de la explosión de enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes, obesidad, envejecimiento prematuro e incluso algunos tipos de cancer, como podemos leer en este artículo que reproducimos en nuestra web.

Resulta que después de tantos años repitiéndonos que dejáramos de tomar grasas saturadas como la que se encuentra en la carne y en el Aceite de Coco, los estudios han encontrado que las placas que bloquean las arterias y producen accidentes cardiovasculares están compuestas, casi al 75%, de grasas insaturadas. Parece mentira después de todo lo que nos han contado, pero la grasa saturada ni se deposita ni bloquea arterias, por lo que no representa un riesgo cardiovascular. Para reducir este riesgo hay que reducir el consumo de Omega-6, algo realmente complicado porque incluso la carne de ganado alimentado con pienso (soja, maiz, etc.) es rica en estos ácidos grasos. Por el contrario, la carne alimentada con pastos es rica en Omega-3.

El aceite de oliva es la excepción al resto de los aceites de origen vegetal que se usan con frecuencia en la cocina. Al contrario que el resto, no es poli-insaturado, sino monoinsaturado, por lo que es más estable. Tampoco contiene ácidos grasos Omega-6, sino Omega-9. Por lo tanto, es un aceite muy saludable siempre y cuando no se caliente, ya que, al igual que los aceites poli-insaturados, se oxida al cocinar con él. Los radicales libres que se producen a altas temperaturas atacan la membrana celular y los glóbulos rojos, lo que puede llegar a dañar el ADN y provocar mutaciones celulares.

Volviendo al colesterol, este es esencial para la vida. Forma parte de todas las células del cuerpo. Es imprescindible para la formación del tejido nervioso y de la bilis. El suministro adecuado de colesterol es vital para el funcionamiento del cerebro puesto que forma parte de las conexiones sinápticas entre las neuronas. Existen incluso estudios que asocian la depresión y los comportamientos violentos con bajos niveles de colesterol. El colesterol es esencial para el funcionamiento del sistema inmunológico, en concreto para la destrucción de las miles de células cancerígenas qeu producimos cada día. El cuerpo humano también sintetiza la Vitamina D a partir del colesterol, así como las diferentes hormonas sexuales.

Las dietas bajas en grasa, por su parte, provocan deficiencias nutricionales. Para empezar, las grasas contienen vitaminas liposolubles como las Vitaminas A, E, D o la Coenzima Q10. De nada sirve compensar la carencia de estas con suplementos vitamínicos ya que nuestro cuerpo necesita la grasa para metabolizarlas. La naturaleza es sabia y no debe ser casualidad que son los alimentos ricos en grasa los que contienen estas vitaminas. Nuestro organismo no es capaz de sintetizar las vitaminas (excepto la Vitamina D a partir del sol y del colesterol) y por eso debemos ingerirlas en nuestra dieta. Sin embargo, si es capaz de fabricar colesterol. Si la cantidad de colesterol en la dieta no es suficiente, nuestro cuerpo fabricará la que necesite. Se produce principalmente en el hígado y el intestino, aunque cada célula del cuerpo es capaz de producr colesterol. Por este motivo, mucha gente mantiene niveles altos de colesterol incluso después de adoptar dietas bajas en grasas. De hecho, el cuerpo humano puede producir 400 veces más colesterol al día del que obtendríamos comiendo 100 gramos de mantequilla.

El Aceite de Coco juega otro papel importante en los procesos del organismo con respecto a la grasa. Por ejemplo, para que el Calcio se incorpore de manera efectiva en la estructura osea se requiere que al menos el 50% de las grasas que injerimos en nuestra dieta sean saturadas. Las grasas saturadas también son necesarias para procesar los ácidos grasos Omega-3.

La mayoría de los estudios que han encontrado una relación entre las grasas saturadas y el riesgo de enfermedades cardiacas se han realizado con grasas hidrogenadas (transaturadas), elaboradas de forma artificial, cuya estructura molecular no existe en la naturaleza. Sin embargo, docenas de estudios realizados concluyen que el riesgo de enfermedades cardiovasculares aumenta cuando decrecen los niveles de colesterol en sangre.